L’uva è matura quando raggiunge un perfetto equilibrio tra zuccheri e acidi e quando i tannini e le sostanze coloranti contenute perlopiù nella buccia sono estraibili.

L’inizio della maturazione parte con l’invaiatura e prosegue per un periodo variabile: circa 30 giorni per le varietà precoci, 50-60 giorni per le varietà tardive.

Lo stadio del periodo vegetativo nel corso del quale i germogli cambiano consistenza e spesso colore, con accumulo di sostanze di riserva e con rallentamento dello sviluppo, è detto agostamento.

L’agostamento o maturazione dei tralci è molto importante per la produzione dell’anno successivo: una buona lignificazione della pianta permette alla stessa di superare meglio l’inverno e influisce anche sul suo ciclo vitale.

Nella vite il passaggio dei tralci dalla struttura primaria a quella secondaria si completa generalmente in agosto, da qui questo termine che indica la fase di lignificazione dei tralci.

Durante questa fase, i germogli subiscono la lignificazione: scompare il colore verde e si viene a formare la corteccia. Il fenomeno comincia a manifestarsi nella parte basale del germoglio e poi passa alla parte apicale ed è la conseguenza dell’elaborazione e accumulo nei tessuti di sostanze di riserva: gli zuccheri, infatti, migrano verso i tralci, dove si accumulano sottoforma di amido.

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